தயிரில் என்ன இருக்கிறது?

0
89

தயிர் சாதம்ல , என்ன என்ன? சேர்த்து சாப்பிடலாம்ன்னு  பேசிட்டு இருக்கும் போது, அதில் என்ன என்ன இருக்கிறது?, அது மருத்துவ ரீதியாக பின்வரும் காலங்களில் எப்படி கார்ப்பரேட் நிறுவனங்களின் கையில் சின்னா பின்னா படப் போகிறது என்பதை பற்றிய கட்டுரை இது.

தயிர் பற்றி போவதற்கும் முன்பு, நமது உடலைப் பற்றிய சிறிய அறிமுகம்.
நமது உடம்பில் 1000 வகையான நுண் கிருமிகள் (microbiota) இருக்கின்றன. ஒவ்வொரு உடம்பிற்கும் இது அளவில், வகையில் மாறுபடும். இவை ஒவ்வொன்றும், உள்ளே தனித் தனி ராஜ்ஜியங்களே நடத்திக் கொண்டு இருக்கின்றன.

குடலில் மட்டும் உள்ள பாக்டீரியாக்கள் தனி உறுப்பை நிர்மாணம் செய்து வைத்து இருக்கின்றது. அதில் 150 முக்கிய ஜீன்கள் உள்ளது. இந்த பாக்டீரியாக்கள் உடலுக்கு நன்மை பயக்கும் வகையில் symbiosis என்ற முறையில் உடலில் தங்கி இருக்கிறது. அதாவது, உன்னால் எனக்கு லாபம், என்னால் உனக்கு லாபம் என்பது இந்த வகை ஒட்டுண்ணி ஆகும்.

இந்த பாக்டீரியாக்கள் உடலுக்கு நன்மை செய்யும் செயல்கள்
1) உடம்பால் செரிமானம் செய்ய இயலாத, உணவில் உள்ள நார்ச்சத்தை செரிமானம் செய்ய உதவுவது Xyloglucan என்ற dietary fibre Bacteroids என்ற பாக்டீரியாவால் செரிமானம் செய்யப் படுவது.

Fructooligosaccharide/oligosaccharide போன்ற பாதி அளவு செரிமானம் செய்யப்பட்ட கார்ப்போஹைட்ரேட் மூலக்கூறுகளை lacto bacillus /Bifido bacterium போன்ற பாக்டீரியாவால் முழுதாக செரிமானம் செய்யப்படுவது.

2) குடலில் உள்ள பாக்டீரியாவால் தினமும் 50-100 ml வரை கொழுப்பு சத்து ( short chain fatty acids) உற்பத்தி செய்யப்படுகிறது. இந்த கொழுப்புச் சத்து, குடலில் உட்புற சுவரில் உள்ள செல்களுக்கு எரிசக்தி ஆக பயன்பட்டு, அவை உணவில் உள்ள சத்துக்களை அதிக அளவில் உறிஞ்சும் திறனை அளிக்கின்றது.

3)இது physical barriers ஆகச் செயல்பட்டு மற்ற கெடுதல் விளைவிக்கும் பாக்டீரியாக்களை அண்ட விடாமல் தடுக்கிறது.

4)நிறைய விட்டமின்களை இந்த பாக்டீரியாக்கள் தயாரித்துக் கொடுக்கின்றன – Eg. Vitamin B12, folic acid, biotin, vitamin K

5)இவை gut associated immunity யை முழுதாக உருவாகத் துணை செய்கின்றது. அதாவது ஒரு mice ல குடலில் உள்ள அனைத்து பாக்டீரியாக்களையும் அழித்து விட்டு அதன் வளர்ச்சியை கண்காணிக்கும் போது, அதில் நோய் எதிர்ப்பு சக்தி குறைந்த அளவே இருந்ததாகவும், மண்ணீரல், மற்றும் நோய் எதிர்ப்பு அணுக்கள் குறைவாகவே இருந்ததாக ஆராய்ச்சியில் கண்டு பிடிக்கப் பட்டு, அதன் பிறகு எதிர்ப்பு சக்திக்கும், குடலில் உள்ள பாக்டீரியாவுக்கும் உள்ள தொடர்பை நீண்ட கால ஆராய்ச்சிக்கு உட்படுத்தி, இதற்கும், நோய்களுக்கும் உள்ள தொடர்பை கண்டு பிடித்து இருக்கிறார்கள்.

இவ்வாறு இதனுடன் சம்பந்தப்பட்ட நோய்கள் பின்வருமாறு
1) உடல் எடை அதிகரித்தல்
2) இரத்தக் கொதிப்பு
3) சர்க்கரை வியாதி
4)இரத்தக் குழாயில் கொழுப்பு படிதல்
5) Auto immune disease
6) Irritable bowel disease
7)non alcoholic fatty liver diseases
8) infections – H. PYLORI, HIV, HBV

மேற்கண்ட எல்லாம் ஏதாவது ஒரு வகையில் அதாவது நோய்களை கட்டுக்குள் வைக்க இந்த குடல் பாக்டீரியாக்கள் உதவுகின்றன என்று ஆராய்ச்சி முடிவுகள் தெரிவிக்கின்றன.

சரி நாம் இப்போது தயிர் சாதத்திற்கு வருவோம்.  தயிர் என்பது பாலை புளிக்க வைத்து தயாரிப்பது. புளிக்க வைக்க உதவுவது பாக்டீரியாக்கள். சுத்தமான பாலுடன் இந்த பாக்டீரியாக்கள் சேர்க்கும் போது, அவை பாலை ஒரு மீடியமாக கொண்டு வளர்கின்றன. இந்த தயிரை கொஞ்சமாக எடுத்து அடுத்த நாள் பாலில் ஊற்றும் போது, நாம் இந்த பாக்டீரியாக்களை, தலைமுறை, தலைமுறையாக பாதுகாக்கின்றோம்.

நமது வீட்டில் உள்ள தயிர் தீர்ந்து விட்டால், அடுத்த வீட்டில் இருந்து உறை ஊற்ற வாங்கி ஊற்றுவது வழக்கம். தினமும் சாப்பிடுபவர்களால், இந்த தயிர் வித்தியாசமாக இருப்பதை உணர முடியும். ஏனெனில் இது நம்ம வீட்டில் ரெகுலராக வளர்ப்பவை அல்ல. அங்க உள்ள organism மாறி இருக்கும். அப்புறம் அதே தயிரில் இருந்து நாம் உறை ஊற்ற ஆரம்பிப்பதால், நாம் அந்த organism க்கு பழக ஆரம்பித்து விடுவோம். இந்த மாதிரி ஒரே குடும்பத்தில், ஒரே ஊர்களில் கிட்டத்தட்ட ஒரே குரூப்பில் உள்ள பாக்டீரியாக்கள் உணவில் சேர்க்கப் பட்டு இருக்கும். இதனால நோய் எதிர்ப்புத் திறனும் ஊரில் உள்ளவர்களுக்கு கிட்டத்தட்ட ஓரே மாதிரி இருக்கக் கூடும்.

இதெல்லாம் தெரிந்த விஷயம் தான், எதற்கு இவ்வளவு பெரிய பில்டப் என்று உங்கள் மைன்ட் வாய்ஸ் கேட்கிறது.

தற்போது யாரும் அடுத்த வீட்டில் வாங்கி உறை ஊற்றுவதில்லை, வீட்டில் தயிரே தயாரிப்பது இல்லை, டப்பாவில் அடைக்கப்பட்ட கெட்டித் தயிரை வாங்கி உண்ணும் பழக்கம் வந்து விட்டது. முதல் நாள் பால் காய்ச்சி, அதில் கொஞ்சம் தயிரை ஊற்றி, அடுத்த நாள் பயன்படுத்தும் அளவிற்கு பொறுமை இருப்பதில்லை. இதனால் டப்பா தயிர் வாங்குகிறோம், சரி தான். அவற்றில் எனக்கு சில சந்தேகங்கள் உண்டு. அவை முதலில் பாலில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்டவையா? இல்லை பால் பவுடரில் இருந்தா,? எப்போது புளிக்க வைக்கப் பட்டவை,? அதனுடன் கெடாமல் இருக்க கூட சேர்ந்த preservative எவை? எத்தனை நாட்களுக்குள் அவை பயன்படுத்த வேண்டும்? எத்தனை நாட்கள் வரை இந்த பாக்டீரியாக்கள் உயிருடன் இருக்கும்? இப்படி எந்த சந்தேகமும் அதனுடைய அட்டைப் படத்தில் இருந்து தெளிவுபடுத்தப்படவில்லை.

சரி இதில் என்ன கார்பரேட் நிறுவனங்கள் செய்யக்கூடும் என்று கேள்விக்கு இன்னும் பதில் வரவில்லை என்று கேட்பவர்களுக்கு….

Curd – ல சாதரணமாக இருக்கும் பாக்டீரியவே probiotics தான் அதாவது உடம்புக்கு நல்லது செய்கிறது என்பது இதில் Probiotics curd என்ற அடைமொழியில் சாதரண தயிர் அதிக விலைக்கு விற்கப்படுவது பத்தி கேள்வி உண்டு. இல்லை இந்த probiotics curd ல நாங்க அதிக அளவில் நல்லது செய்யும் பாக்டீரியாக்களை சேர்த்து இருக்கிறோம் என்று அந்தக் கம்பெனி கூறுமானால், அவை மேல எழுப்பி உள்ள சந்தேகங்களை தெளிவாக பதில் கூற வேண்டும்.

இவை நாளடைவில் தொடர்ந்து உணவில் உட் கொள்ளப்படும் போது நமது உடம்பில் எந்த எந்த strain, எந்த எந்த பாக்டீரியா வளர வேண்டும் என்று தீர்மானிக்கும் வாய்ப்பு உள்ளது என்பதையும் நாம் கருத்தில் கொள்ள வேண்டும்.

எனவே இந்தக் கட்டுரையின் நோக்கம், தயிர் நல்லது, அதுவும் வீட்டில் செய்யப்படும் தயிர் இன்னும் நல்லது என்பது மட்டுமே ஆகும்

– Dr. M. Radha M.B.,B.S., M.D., D.M

769total visits,4visits today